Para 4 personas
Dificultad: Media-Alta
Tiempo preparación: 1:10 min aprox
Ingredientes:
1.
Para cocer las navajas
- 800
g de navajas (unos 50 g/unidad)
- 1 kg
agua mineral
- 30 g
de sal
- C.s.hielo
2.
Para el aceite de ajo
- 90 g
de ajo
(80 g de ajo laminado)
- 100
g de aceite de oliva 0,4°
3.
Para la salsa de refrito
- 500
g de agua mineral
- 6 g
de hondashi
- 25 g
de salsa de soja
- 2 g
de xantana
- 30 g
de vinagre de vino blanco
- 80 g
de aceite de ajo
(ver
punto 2)
- 1 g
de sal fina
4.
Para el aire de limón
- 200
g de zumo de limón
- 300
g de agua mineral
- 6 g
de emulsionante Sucro
Acabado y presentación
- 1 kg
de sal gruesa
- C.s.
de brotes de flor de cebollino
Elaboración:
1. Para cocer las navajas:
Disponer
las navajas en un recipiente que permita que queden prietas y en posición
vertical.
Llenar
el recipiente con el agua fría salada y purgar las navajas durante 1 h.
Una
vez purgadas, clasificarlas por tamaños y repartir unas 14 por bolsa de vacío.
Extraer
el aire en la máquina para envasar al vacío en un 95%.
Cocer
las navajas dentro de la bolsa en agua hirviendo durante 50 seg (el tiempo de
cocción puede variar según el tamaño).
Enfriar
las navajas en agua y hielo.
Abrir
las bolsas, sacar las navajas y extraerlas de la concha, guardando las más
bonitas.
Retirar
la tripa y la boca de las navajas sin que pierdan su forma original, y
cortarlas por la mitad disponiendo las navajas encima de la concha que se ha
reservado. se emplearan 200 g por comensal (entre 3 y 6 unidades dependiendo
del peso).
2. Para el aceite de ajo:
Pelar
el ajo y laminar fino con la mandolina.
Poner
a fuego suave el aceite con el ajo laminado y sofreír sin que llegue a coger
color.
Retirar
del fuego y reservar
3. Para la salsa de refrito:
Hervir
el agua, el hondashi y la salsa de soja y espesar con la xantana.
Mezclar
el vinagre con el aceite de ajo y añadir a la mezcla anterior.
Llevar
a ebullición y rectificar de sal. Colar y dejar enfriar.
4.
Para
el aire de limón:
En
un recipiente, mezclar el zumo de limón y el agua.
Añadir
el sucro a la mezcla anterior y remover.
El
aire se prepara instantes antes de servir el plato.
Acabado
y presentación:
Triturar
con la batidora la mezcla de aire de limón hasta que tome volumen y dejar
reposar durante 30 seg
Disponer
las navajas sobre un plato con sal gruesa y napar cada una con la salsa de
refrito.
En el otro extremo
colocar el limón con la ayuda de dos cucharas, y terminar con un brote de flor
de cebollino sobre el aire de limón.
No hay comentarios:
Publicar un comentario