Para 4 personas
Dificultad: Alta
Tiempo preparación: 1 dia aprox
Dificultad: Alta
Tiempo preparación: 1 dia aprox
Ingredientes
1.- Para la masa de
brioche:
-
250g
de harina
-
75g
de mantequilla
-
80g
de leche entera
-
10g
de levadura fresca prensada
-
20g
de azúcar
-
90g
de huevo entero
-
5g
de sal
2.- Para los brioches
c.s de masa
de brioches (ver punto 1)
3.- Para la papada
confitada
-
2g
de pimentón dulce
-
2g
de pimentón picante
-
1g
de ras el hanout
-
1,5g
de sal
-
300g
de papada fresca de cerdo
-
C.s
de aceite de oliva
4.- Para el relleno de
mollete
- 150g de
papada confitada ( ver punto 3)
- 150g de
chicharrones ( El Mantecas)
5.- Para la mezcla de
salsa de soja y agua
- 50g de
salsa de soja coreana Jang
- 150g de
agua mineral
6.- Para el
relleno de mollete
- 125g de
mozzarella
Acabado y presentación
-
50g
de mostaza Dijon
Preparación
1) Para la masa de brioche
Poner la harina en la amasadora con
la pala.
Pomar la mantequilla a temperatura
ambiente.
Calentar la leche a 37 °C y añadir
la levadura y el azúcar.
Encender la amasadora a velocidad
mínima y añadir la mezcla de leche a la harina poco a poco. A continuación,
incorporar la mantequilla poco a poco y, por último, el huevo batido, también
lentamente.
Subir la velocidad de la máquina.
Cuando la masa esté homogénea,
añadir la sal. Trabajar 5 minutos más y sacar de la máquina. Guardar la masa envuelta
en papel film y tapar 24h en el frigorífico.
2) Para los brioches
Cortar porciones de masa de unos
150g y enrollar con las manos haciendo churros de unos 2 cm de grosor. Con un
cuchillo, cortar porciones de masa de 17g.
Hacer bolas con la masa y disponerlas
sobre una bandeja cubierta con papel de horno.
Dejar fermentar la masa de los
brioches durante 50 o 60 minutos.
Cocer los brioches en el horno a 94
°C (si se dispone de horno a vapor, ponerlo al 100% de humedad y con la
ventilación a media potencia) durante 15 minutos.
Enfriar los brioches a temperatura
ambiente y guardar en un recipiente en el frigorífico.
3) Para la papada confitada
Mezclar todas las especias y la sal.
Embadurnar la papada con la mezcla
de especias y envasarla en una bolsa de vacío con un chorro de aceite.
Cocer durante 12 h al horno (mejor
si es a vapor) a 75 °C. Sacar del horno, sumergir en agua y hielo, y guardar
refrigerado.
4) Para el relleno del mollete
Laminar la papada y el chicharrón en
una máquina corta fiambres, haciendo láminas de 15 mm y 5g .
Montar grupos de 2 láminas de papada
y 1 de chicharrón en medio. Guardarlos envueltos en papel de horno y
refrigerar.
5)
Para la mezcla de salsa de soja y agua
Mezclar la salsa de soja con el
agua. Introducir en un biberón y reservar en el frigorífico.
6) Para el relleno del mollete
Abrir las mozzarellas y conservar el
suero de una de ellas.
Triturar la mozzarella en la
batidora con 20g de su agua hasta que resulte una crema espesa y fina.
Guardar en un recipiente en el
frigorífico.
Acabado y presentación
Abrir los brioches por la mitad
horizontalmente. En una sartén impregnada con una cucharada de la mezcla de
salsa soja, añadir el relleno del mollete y cocinar levemente hasta que estén
calientes. Napar la base del brioche con la crema de mozzarella y disponer
encima las 2 papadas calientes. Encima de la papada aplicar un punto de 1,5 g
de mostaza Dijon.
Cerrar el brioche y cocer en la
sandwichera durante 20 segundos, para que el brioche se tueste exteriormente y quede caliente. Servir encima
de una bandeja con papel satinado.
