Air baguette de jamón ibérico

Para 4 personas
Dificultad: Media
Tiempo preparación: 45 min aprox

Ingredientes

Para la masa de airbaguette

- 340 de harina floja

- 12 g de levadura fresca prensada

- 200g de leche entera

- 4 g de sal

Para las airbaguettes

- 300 g de masa de airbaguette (ver punto 1)

- Harina c/n

Para la grasa de jamón

- 50 g de grasa de jamón

- 10 g de aceite de oliva

- 5 g agua mineral

Para las láminas de jamón

- 500 g de jamón ibérico entero y deshuesado


Preparación:

1)       Para la masa de airbaguettes

Verter la harina y la levadura desmenuzada en la maquina amasadora o en un robot de cocina y pon en velocidad mínima.

Añadir leche de a poco y mesclar durante 6 minutos.

Añadir la sal y mezclar durante 6 minutos mas, hasta que quede bien amasada

Guardar la masa bien cubierta en un recipiente en el refrigerador durante 24 horas.

2)      Para los airbaguette

Hacer porciones de masa de unos 75g e ir estirando en laminas en la maquina de pasta hasta conseguir un grosor de aproximadamente 2 mm. Disponerlas sobre papel de horno.

Cortar la masa con la ayuda de un molde de acero inoxidable en forma de baguette e ir disponiéndola en una bandeja cubierta de papel de horno.

Hornear a 240° con 40% de humedad en un horno de vapor, sobre una placa de hierro directo, hasta que estén doradas e infladas, dándole vuelta a media cocción para que están doradas uniformemente. Dejar enfriar a temperatura ambiente y guardar.

3)      Para la grasa de jamón

Pulir los trozos de grasa de posibles partes rancias y cortarlos en trozos de 1 cm

Juntar la grasa de jamón pulida y cortada en aceite de oliva y el agua en el cazo.

Cocer a fuego lento hasta que el agua se haya evaporado por completo y la grasa se haya fundido, sin que llegue a freírse

Colar la grasa de jamón ibérico en un recipiente y refrigerar

4)       Para las láminas de jamón

Mantener el jamón en el refrigerador durante 24 horas

Realizar tacos de 9 cm de largo por 4 cm de ancho que contengan grasa y carne tierna. Laminarlos finamente

Cortar 4 hojas de papel de horno a 12 x 8 cm. Pintarlas ligeramente con grasa de jamón

Disponer en cada papel 3 láminas de jamón con la grasa hacia la izquierda empezando de derecha a izquierda

Pintar las láminas con grasa de jamón y taparlas con otra hoja de papel. Reservar refrigerado.

Acabado y presentación

Coloca el jamón extendido horizontalmente. Poner la airbaguette en el centro del jamón y con la ayuda de una espátula envolverla con el jamón de manera que quede bien pegado.

Pintar la airbaguette con la grasa de jamón.