Patatas confitadas con jugo de costilla y lacón

Para 4 personas

Dificultad: Media

Tiempo preparación: 1 hora aprox

Ingredientes:

1.    Para confitar las papas

-       520 g de patata monalisa

-       560 g de aceite de oliva 0,4°

2.    Para el jugo de costilla

-       1,5 kg de costilla de cerdo

-       8 g de ajo

-       50 g de cebolla

-       40 g de vino tinto

-       400 g de agua mineral

-       C.s. de sal

3.    Para el caldo de jamón

-       100 g de recortes de jamón

-       400 g de huesos de jamón

-       400 g de agua mineral

4.    Para la salsa de jugo de costilla y jamón

-       90 g de jugo de costilla (ver punto 2)

-       80 g de caldo de jamón (ver punto 3)

-       20 g de agua mineral

-       10 g de harina de maíz (maizena)

5.    Para cortar el jamón ibérico cocido:

-       500 g de jamón ibérico cocido

Acabado y presentación:

-       5g de pimentón dulce de la vera

-       5g de sal fina

-       5g de aceite de oliva virgen

Elaboración:

1.    Para confitar las patatas:

Pelar las patatas, cortar en trozos irregulares de unos 3 cm.

Freír las patatas en 160 g de aceite en una freidora a 130°C durante 6 min.

Escurrir y poner en un recipiente de acero inoxidable alto con el resto del aceite, confitando a 180°C en el horno, previamente calentado, durante 12 min más.

Retirar las patatas del horno y guardar a temperatura ambiente.

2.    Para el jugo de costilla:

En una sartén, marcar la costilla de cerdo troceada por todos lados.

Añadir los dientes de ajo machacados y dorarlos.

Añadir la cebolla en juliana y dorar. Rectificar de sal.

Desglasar con el vino tinto y reducir. Añadir el agua mineral y dejar cocer lentamente para sacar los jugos y que el agua se evapore poco a poco.

3.    Para el caldo de jamón:

Trocear los recortes y huesos de jamón y dejar cocinar en una cazuela con el agua.

Cocer a fuego lento durante 1 h y colar.

Pasar el caldo obtenido por un papel absorbente consiguiendo así un consomé de jamón.

4.    Para la salsa de jugo de costilla y jamón:

Poner al fuego el jugo de costilla con el caldo de jamón.

Juntar la maicena y el agua y diluir hasta que no queden grumos.

Echarla poco a poco sobre la mezcla de caldos hirviendo y cocer ligándolos hasta obtener la textura deseada. Reservar.

5.    Para cortar el jamón ibérico cocido:

Quitar ligeramente la corteza exterior del jamón y dejarlo limpio. Cortar en cuartos y reservar.

Acabado y presentación

Calentar las patatas confitadas en el mismo aceite en el momento de montar el plato.

Cortar el jamón en la maquina corta fiambres en 6 láminas finas (60 g por persona).

Disponer 6 patatas escurridas y calientes al punto de sal en el plato, napar cada una con la salsa y encima de cada patata repartir el jamón ibérico.

Aliñar el jamón y espolvorear con el pimentón.

Calentar en la gratinadora hasta que el jamón y su grasa se entibien.

Terminar con un chorro de aceite de oliva virgen y servir.