Mollete de papada

Para 4 personas
Dificultad: Alta
Tiempo preparación: 1 dia aprox

Ingredientes

1.- Para la masa de brioche:

-          250g de harina

-          75g de mantequilla

-          80g de leche entera

-          10g de levadura fresca prensada

-          20g de azúcar

-          90g de huevo entero

-          5g de sal

2.- Para los brioches

c.s de masa de brioches (ver punto 1)

3.- Para la papada confitada

-          2g de pimentón dulce

-          2g de pimentón picante

-          1g de ras el hanout

-          1,5g de sal

-          300g de papada fresca de cerdo

-          C.s de aceite de oliva

4.- Para el relleno de mollete

- 150g de papada confitada ( ver punto 3)

- 150g de chicharrones ( El Mantecas)

5.- Para la mezcla de salsa de soja y agua

- 50g de salsa de soja coreana Jang

- 150g de agua mineral

6.- Para el relleno de mollete

- 125g de mozzarella

Acabado y presentación

-          50g de mostaza Dijon

Preparación 

1)      Para la masa de brioche

Poner la harina en la amasadora con la pala.

Pomar la mantequilla a temperatura ambiente.

Calentar la leche a 37 °C y añadir la levadura y el azúcar.

Encender la amasadora a velocidad mínima y añadir la mezcla de leche a la harina poco a poco. A continuación, incorporar la mantequilla poco a poco y, por último, el huevo batido, también lentamente.

Subir la velocidad de la máquina.

Cuando la masa esté homogénea, añadir la sal. Trabajar 5 minutos más y sacar de la máquina. Guardar la masa envuelta en papel film y tapar 24h en el frigorífico.

2)      Para los brioches

Cortar porciones de masa de unos 150g y enrollar con las manos haciendo churros de unos 2 cm de grosor. Con un cuchillo, cortar porciones de masa de 17g.

Hacer bolas con la masa y disponerlas sobre una bandeja cubierta con papel de horno.

Dejar fermentar la masa de los brioches durante 50 o 60 minutos.

Cocer los brioches en el horno a 94 °C (si se dispone de horno a vapor, ponerlo al 100% de humedad y con la ventilación a media potencia) durante 15 minutos.

Enfriar los brioches a temperatura ambiente y guardar en un recipiente en el frigorífico.

3)      Para la papada confitada

Mezclar todas las especias y la sal.

Embadurnar la papada con la mezcla de especias y envasarla en una bolsa de vacío con un chorro de aceite.

Cocer durante 12 h al horno (mejor si es a vapor) a 75 °C. Sacar del horno, sumergir en agua y hielo, y guardar refrigerado.

4)      Para el relleno del mollete

Laminar la papada y el chicharrón en una máquina corta fiambres, haciendo láminas de 15 mm y 5g .

Montar grupos de 2 láminas de papada y 1 de chicharrón en medio. Guardarlos envueltos en papel de horno y refrigerar.

5)      Para la mezcla de salsa de soja y agua

Mezclar la salsa de soja con el agua. Introducir en un biberón y reservar en el frigorífico.

6)      Para el relleno del mollete

Abrir las mozzarellas y conservar el suero de una de ellas.

Triturar la mozzarella en la batidora con 20g de su agua hasta que resulte una crema espesa y fina.

Guardar en un recipiente en el frigorífico.

Acabado y presentación

Abrir los brioches por la mitad horizontalmente. En una sartén impregnada con una cucharada de la mezcla de salsa soja, añadir el relleno del mollete y cocinar levemente hasta que estén calientes. Napar la base del brioche con la crema de mozzarella y disponer encima las 2 papadas calientes. Encima de la papada aplicar un punto de 1,5 g de mostaza Dijon.

Cerrar el brioche y cocer en la sandwichera durante 20 segundos, para que el brioche se tueste  exteriormente y quede caliente. Servir encima de una bandeja con papel satinado.